El agua es la molécula más abundante en los
seres vivos, y representa entre el 70 y 90% del peso de la
mayor parte de los organismos. El contenido varia de una especie
a otra; también es función de la edad del individuo (su %
disminuye al aumentar la edad) y el tipo de tejido. El papel
primordial del agua en el metabolismo de los seres vivos se
debe sus propiedades físicas y químicas, derivadas de la estructura
molecular.A temperatura ambiente es líquida, al contrario
de lo que cabría esperar, ya que
otras moléculas de parecido peso molecular
(SO2, CO2, SO2, H2S,
etc.) son gases. Este comportamiento se debe a que los dos
electrones de los dos hidrógenos están desplazados hacia el
átomo de oxigeno, por lo que en la molécula aparece un polo
negativo, donde está el oxígeno, debido a la mayor densidad
electrónica, y dos polos positivos, donde están los dos hidrógenos,
debido a la menor densidad electrónica. La molécula de agua
son dipolos.
Entre
los dipolos del agua se establecen fuerzas de atracción llamados
puentes de hidrógeno, formándose grupos de 3-9 moléculas.
Con ello se consiguen pesos moleculares elevados y el agua
se comporta como le confieren al agua sus propiedades de fluido,
en realidad, coexisten estos pequeños polímeros de agua con
moléculas aisladas que rellenan los huecos.
Los enlaces por
puentes de hidrógeno son, aproximadamente, 1/20 más débiles
que los enlaces covalentes, el hecho de que alrededor de cada
molécula de agua se dispongan otras moléculas unidas por puentes
de hidrógeno,
permite que
se forme en el seno del agua una estructura ordenada de tipo
reticular, responsable en gran parte del comportamiento anómalo
y de sus propiedades físicas y químicas.
El agua se presenta
en tres estados: Sólida líquida o gaseosa como podemos observar
en la siguiente figura:
La estructura del agua
o de cualquier otra sustancia va desordenándose de un modo creciente,
es decir, aumentando su entropía, a medida que aumenta su temperatura.
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